ПАМЯТКА
для работников предприятий пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли
в период подготовки и проведения мероприятий
В период подготовки к проведению праздника
1.Определить:
1.1.ассортиментный перечень с учетом рекомендуемого и имеющихся условий для приготовления и реализации пищевой продукции;
1.2.транспортные средства, необходимые для перевозки (транспортировки) пищевой продукции, с учетом температурных режимов ее хранения (с наличием на транспорт санитарно-гигиенического заключения);
1.3. торгово-технологическое, холодильное оборудование, необходимое для торговли и изготовления пищевой продукции;
2.Приказом организации определить:
2.1.лиц, ответственных за организацию и проведение торговли на фестивале;
2.2.лиц, задействованных в погрузочно-разгрузочных работах;
2.3.лиц, задействованных в приготовлении и реализации пищевой продукции;
2.4.лиц, задействованных в сборе использованной посуды и проведении уборки в течение дня;
2.5.лиц, ответственных за поддержание прилегающей территории в должном санитарном состоянии и проведение периодической уборки в течение дня.
3.Предусмотреть:
3.1.проверку исправности торгово-технологического, холодильного оборудования, необходимого для торговли и изготовления пищевой продукции;
3.2.наличие палатки для размещения нестационарного объекта торговли (общественного питания) с целью предотвращения попадания на продукты атмосферных осадков, пыли;
3.3. наличие отдельной палатки (места) для хранения запаса пищевой продукции, инвентаря, личных вещей работников;
3.4.подключение к сетям электроснабжения холодильного, технологического оборудования;
3.5.достаточное количество подтоварников и стеллажей с гигиеническим покрытием, торгового инвентаря (щипцы, вилки, лопатки), весов, тары для хранения запаса пищевой продукции, упакованной питьевой воды;
3.6.салфетки, скатерти, упаковочные материалы, одноразовую посуду для холодных и горячих пищевых продуктов, специальную посуду (емкости) для разогрева пищи в микроволновой печи;
3.7.умывальники уличные с подогревом воды для мытья рук работниками и соблюдения правил личной гигиены покупателями с табличками с надписью, указывающей на необходимость вымыть руки, емкости с питьевой водой и для сбора сточных вод, жидкое мыло в дозаторе, средства дезинфекции для обработки рук в дозаторе, полотенца разового пользования;
3.8.влажные салфетки антисептические, для обработки технологического, холодильного и торгового оборудования;
3.9.товары, обеспечивающие защиту пищевой продукции от загрязняющих веществ (пленка, бумага, корексы, подносы, одноразовые перчатки и т.д.);
3.10. урны для сбора мусора для торгового объекта – не менее 1, для объекта общественного питания – не менее 2 (удобный вариант одноразовые мешки для мусора, закрепленные на стойках), емкости с крышками для сбора пищевых отходов, полимерные мешки-вкладыши, уборочный инвентарь;
3.11. запас специальной санитарной, форменной одежды с головными уборами для работников объекта.
4. При размещении нестационарного объекта торговли необходимо:
4.1.разместить объект в палатке, эстетически его оформить;
4.2.установить отдельную палатку (определить место) для хранения запаса пищевой продукции, инвентаря, личных вещей работников, оборудовать ее подтоварниками;
4.3.обеспечить объект водой питьевого качества;
4.4.подключить холодильное, технологическое оборудование к электрическим сетям;
4.5.расставить технологическое, холодильное и торговое оборудование с учетом последовательности технологических процессов при изготовлении пищевой продукции, соблюдения принципа товарного соседства при хранении и реализации пищевой продукции;
4.6.установить у объекта умывальники уличные с подогревом воды (далее – умывальники) для мытья рук работниками в зоне приготовления и реализации пищевой продукции, для соблюдения правил личной гигиены покупателями с табличками с надписью, указывающей на необходимость вымыть руки – в зоне приема пищи;
4.7.обеспечить наличие в умывальниках воды питьевого качества;
4.8.обеспечить умывальники емкостями для сбора сточных вод, жидким мылом, средством дезинфекции для обработки рук, полотенцами разового пользования;
4.9.установить у объекта урны с полимерными мешками-вкладышами для сбора мусора, в местах приготовления пищи – емкости с крышками и полимерными мешками-вкладышами для сбора пищевых отходов;
4.10.оснастить холодильное оборудование приборами контроля температурного режима (при наличии в холодильном оборудовании встроенного термометра дополнительное оснащение приборами контроля температуры не требуется);
4.11.обеспечить наличие достаточного количества посуды, разделочного инвентаря (доски, ножи) с маркировкой в соответствии с видом обрабатываемой продукции, торгового инвентаря для отпуска пищевой продукции (щипцы, вилки, лопатки и др.), упаковочного материала, одноразовой посуды для горячей и холодной пищевой продукции, одноразовых перчаток, бумажных салфеток;
4.12.провести перед выкладкой и приготовлением пищевой продукции дополнительную уборку объекта, холодильного, технологического и торгового оборудования.
5.Санитарно-эпидемиологические требования к транспортировке пищевой продукции:
5.1.грузовые отделения транспортных средств должны быть чистыми, внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией и обеспечивающих возможность проведения очистки и мойки;
5.2.перевозка (транспортирование) пищевой продукции осуществляется транспортными средствами в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия – в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции (с наличием на транспорт санитарно-гигиенического заключения);
5.3.транспортировка готовых блюд должна осуществляться в чистых термосах, термоконтейнерах или в специально выделенной посуде с плотно закрывающимися крышками;
5.4.транспортировка одновременно различной пищевой продукции осуществляется в условиях, исключающих их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции;
5.5.работники, сопровождающие пищевую продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой, иметь медицинскую справку о состоянии здоровья с отметкой о прохождении гигиенического обучения.
6.Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению пищевой продукции:
6.1.изготовление и реализация блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах допускается при наличии торгово-технологического оборудования, предназначенного для этих целей;
6.2.рабочее место для жарки пищевых продуктов (шашлыков, гриля и др.) должно быть оборудовано мангалом (другим технологическим оборудованием), местом для хранения древесного угля, емкостью с водой питьевого качества для полива шашлыков во время жарки, рукавицами (перчатками) для работника, местом для установки емкости для съема готовых пищевых продуктов (шашлыков и др.);
6.3.хранение полуфабрикатов осуществлять в холодильном оборудовании с соблюдением температурного режима;
6.4.технологический процесс жарки пищевых продуктов осуществляет не менее 3 работников (один работает с сырьем, второй – готовит, третий – отпускает пищевую продукцию);
6.5.приготовление пищевой продукции осуществляется в соответствии с технологической документацией, разработанной и утвержденной в установленном порядке;
6.6.мытье и первичная обработка овощей производится на базовом объекте общественного питания;
6.7.для приготовления блюд, напитков используется упакованная питьевая вода;
6.8.изготовление поп-корна и сахарной ваты осуществляется в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации и санитарной обработке оборудования;
6.9.приготовление пищевой продукции осуществляется непосредственно перед ее реализацией;
6.10.поддерживать постоянно в чистоте место и технологическое оборудование для приготовления пищи.
7.Санитарно-эпидемиологические требования к реализации пищевой продукции:
7.1.наличие товаросопроводительных документов, обеспечивающих прослеживаемость и подтверждающих качество и безопасность реализуемой пищевой продукции, в том числе полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд;
7.2.соблюдение условий хранения и сроков годности пищевой продукции, установленных ее изготовителем;
7.3.хранение и реализация пищевой продукции в условиях, обеспечивающих предотвращение ее порчи и защиту от загрязнений;
7.4.отпуск сырых и готовых продуктов, овощей, фруктов осуществляется отдельными продавцами в отдельных торговых объектах (точках) на отдельных весах;
7.5.выкладка скоропортящейся пищевой продукции в холодильное оборудование осуществляется только по достижению необходимой температуры в холодильном оборудовании;
7.6.соблюдение товарного соседства при выкладке и отпуске пищевой продукции;
7.7.реализация бакалейной группы товаров, кондитерских изделий промышленного производства допускается только в фасованном виде;
7.8.выкладка мелкоштучных булочных изделий, кулинарных изделий на прилавках производится только в фасованном виде, в том числе
в прозрачных лотках (корексах) с крышками;
7.9.поддерживать постоянно в чистоте рабочие места, холодильное и торговое оборудование.
8.Требования к работникам, занятым приготовлением и реализацией пищевой продукции:
8.1.быть опрятно одетым, работать в чистой санитарной (форменной) одежде и специальном головном уборе;
8.2.содержать рабочее место, а также прилегающую к объекту территорию в чистоте и порядке;
8.3.соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости;
8.4.иметь при себе медицинскую справку о состоянии здоровья с отметкой о прохождении гигиенического обучения;
8.5.исключить хранение на рабочих метах (в торговой зоне, зоне приготовления пищевой продукции) личных вещей.
ОБЯЗАТЕЛЬНО ВЫПОЛНЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ:
наличие в общедоступных местах для посетителей дозаторов с антисептиками, эффективными в отношении вирусов;
обеспечение контроля за постоянным наличием антисептика в дозаторе;
проведение обработки обеденных столов с использованием средств дезинфекции по режимам, эффективным в отношении вирусов, после каждого посетителя.