Грибы с древнейших времен являются вкуснейшим и даже лакомым блюдом многих народов.
По содержанию витаминов и минеральных веществ грибы – полезный продукт питания. Есть в грибах привлекательная особенность: их интересно собирать, совершая длительные прогулки по лесу. Когда начинается грибной сезон, сотни людей спешат в лес. Сбор грибов уже давно превратился в один из самых массовых видов отдыха, но к сожалению, далеко не каждый знает, какие грибы съедобные, какие условно – съедобные, т.е. требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, а какие – ядовитые.
Отравления грибами встречаются довольно часто и иногда оканчиваются смертью, т.к. грибной токсин (яд) очень ядовит.
Отравления грибами возникают не только при употреблении в пищу несъедобных грибов, но и съедобных при неправильной их обработке и консервировании.
Не менее важно уметь оказать первую помощь при отравлении грибами.
К наиболее распространенным ядовитым грибам относятся бледная поганка, строчки, мухомор. Смертельные исходы после употребления бледной поганки и строчков отмечаются в 24-54% случаев.
Отравления могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и съедобными, безвредность которых установлена вековым опытом их употребления в пищу, например, белыми, подосиновиками, сыроежками и т. д.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам (об этом нужно всегда помнить), поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для размножения различных болезнетворных микробов.
Обычно заселение бактериями грибов происходит при неправильных заготовке и хранении грибной продукции. Особенно наглядно это видно на примере с ботулизмом.
Вместе с тем палочка ботулинуса — хотя и самый опасный, но не единственный источник такого рода пищевых отравлений. Так, при отравлениях съедобными грибами неоднократно были обнаружены бактерии протея и кишечной палочки. Как известно, эти микробы населяют кишечник человека, и поэтому на грибы они попадают через грязную воду и руки.
Санитарно-гигиенические требования при заготовке грибов должны соблюдаться обязательно.
Наряду с этой причиной отравления может служить и вредное химическое вещество.
Известная роль в отравлении съедобными грибами принадлежит токсическим веществам, содержащимся в самих грибах. Эти вещества в обычных условиях в молодых грибах находятся в ничтожных количествах. Их накопление происходит по мере роста гриба. В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и т. д. Отсюда следует, что собирать нужно только молодые грибы.
Следует помнить, что при любом отравлении грибами, даже на первый взгляд нетяжелом, необходимо обратиться к врачу. Лечат больных, отравившихся грибами, как правило в стационаре.
Необходимо знать, что грибы так же способны накапливать радионуклиды из почвы.
По своей способности по разному концентрировать радионуклиды (цезий-137) грибы разделяются на четыре группы:
— грибы-аккумуляторы: горькушка, колпак кольчатый (курочка), свинушка, гриб польский, масленок, моховик желто-бурый. В плодовых телах этих грибов даже при загрязнении почв, близких к фоновому значению (0,1 – 0,2 Ки/км2), содержание цезия-137 может превышать допустимый уровень. Поэтому сбор этих грибов не рекомендуется.
— сильнонакапливающие грибы: грузди, волнушка розовая, зеленка, сыроежки. Собирать грибы этой группы допускается при плотности загрязнения почв до 1 Ки/км2 с обязательным радиометрическим контролем.
— средненакапливающие грибы: лисичка настоящая, рядовка, белый гриб, подберезовик, подосиновик;
— слабонакапливающие грибы: опенок осенний, гриб-зонтик пестрый, дождевик жемчужный.
Также необходимо помнить, что:
— в шляпках грибов концентрация цезия-137 выше, чем в ножках;
— собранные грибы перед приготовлением необходимо обязательно очистить от частиц лесной подстилки, мха, почвы; у некоторых грибов необходимо снять со шляпки кожицу;
— снижение содержания радионуклидов в грибах можно добиться путем их отваривания в течение 15 – 60 минут в соленой воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты и удаления отвара через каждые 15 минут. При такой обработке сыроежек, зеленок, рядовок и волнушек в течение 30 минут концентрация цезия-137 снижается в 2-10 раз. Несколько больше времени (45 минут) для снижения содержания радионуклидов в 2-10 раз требуется для трубчатых грибов (подберезовика, боровика, польского гриба, подосиновика). Но после длительного отваривания снижается и содержание питательных веществ.
— при сушке грибов содержание радионуклидов в них не снижается, поэтому сушить нужно только «чистые» грибы.
Дрогичинский районный ЦГиЭ рекомендует гражданам проводить радиометрический контроль пищевых продуктов а так же грибов в специализированных лабораториях.
Исследования пищевых продуктов, используемых для личного потребления, можно сделать бесплатно при обращении в Дрогичинский районный центр гигиены и эпидемиологии.
Помощник врача-гигиениста Лось М. В.